Oportunidades Públicas

Fecha de Creación	Descripción	Mentor(es)	Acciones
22/01/2026	Formulation of Quinoa-Based Cookies with Reduced Acrylamide and HMF Content Using Antioxidant Extracts Primarily the Maillard reaction (MR) in food processing at high temperatures generates toxic compounds, such as acrylamide (AA) and hydroxymethylfurfural (HMF), which are neurotoxic and potentially carcinogenic. This has raised concerns about food safety and public health.To address these concerns, the development of gluten-free cookies based on quinoa, enriched with various antioxidant extracts rich in polyphenols, is proposed. This project aims to create a healthy and safe product aligned with the "clean label" trend and formulated for individuals with celiac disease. The antioxidant extracts help reduce the formation of toxic compounds such as AA and HMF, while maintaining sensory properties and increasing the antioxidant capacity of the cookies treated with the extracts.The effectiveness of the antioxidant extracts will be evaluated at different concentrations, analyzing their chemical safety. Ultimately, this research is expected to provide an innovative solution for the development of baked products, improving their safety and quality. Keywords: acrilamida HMF quinua extractos antioxidantes Prerequisites: No prerequisites Available vacancies: 3/4 Class Code Initials: IIQ This opportunity uses a Nota 1-7 evaluation method and is worth 10 credits Formulación de galletas a base de quinua con contenido reducido de acrilamida y HMF empleando extractos antioxidantes Principalmente la reacción de Maillard (RM) en el procesamiento de alimentos a altas temperaturas genera compuestos tóxicos, como la acrilamida (AA) y el hidroximetilfurfural (HMF), que son neurotóxicos y potencialmente cancerígenos. Esto ha suscitado preocupaciones sobre la inocuidad alimentaria y la salud pública. Para abordar estas preocupaciones, se propone el desarrollo de galletas sin gluten a base de quinua, enriquecidas con distintos extractos antioxidantes, ricos en polifenoles. Este proyecto tiene como objetivo crear un producto saludable y seguro, alineado con la tendencia de "etiqueta limpia" y formulado para personas con enfermedad celíaca. Los extractos antioxidantes ayudan a reducir la formación de compuestos tóxicos como la AA y el HMF, mientras se mantienen las propiedades sensoriales y se incrementa la capacidad antioxidante de las galletas intervenidas con los extractos. Se evaluará la efectividad de los extractos antioxidantes en diferentes concentraciones, analizando su inocuidad química. Al final, se espera que esta investigación ofrezca una solución innovadora para el desarrollo de productos horneados, mejorando su inocuidad y calidad. Keywords: acrilamida HMF quinua extractos antioxidantes Prerrequisitos: Sin prerrequisitos Vacantes disponibles: 3/4 Siglas iniciales: IIQ Tiene un método de evaluación Nota 1-7, con 10 créditos	Franco Wilfredo Pedreschi Plasencia	Ver